Extrait du journal L'oeil Régional, par Catherine Mainville

UN RESTAURANT SANS CONTENEUR

Dans les cuisines de restaurants, gaspillage est synonyme de pertes financières. Au restaurant Le Saint-Mathieu, à Beloeil, l'anti-gaspillage est un art, financier et culinaire. Il n'y a donc pas de quoi s'étonner que l'établissement ne produit pas plus de déchets qu'une résidence familiale, si bien qu'il n'y a pas de conteneur.

Ici, nous récupérons nos pelures de légumes pour faire des fonds et des mire-poix, une préparation à base de légumes et d'épices servant à corser une viande. Lorsque nous recevons des légumes trop pâles, plutôt que de les jeter, nous faisons un sauté ou nous ajoutons des épices qui en ravivent les couleurs. Quant aux pièces de viande que nous coupons ici même, nous gardons les petites parties, les bouts de filets mignons par exemple, que nous utilisons dans un plat du midi ou du brunch."

Par souci de fraîcheur et de réduction des pertes, le chef Yanick Leduc, commande à ses fournisseurs de plus petites quantités, mais de façon régulière. Il décongèle également les portions nécessaires au fur et à mesure, selon la journée qui l'attend.

"Il y a certains restaurants qui ne font pas attention à ces petits gestes. Le simple fait d'éplucher des pommes de terre de façon trop grossière peut vouloir dire que vous en aurez besoin de 15 plutôt que de 10 pour faire votre purée. La cuisson d'une trop grande quantité de pains individuels entraîne aussi son lot de pertes, raison pour laquelle nous décongelons toujours que la quantité nécessaire."

Retravailler des aliments qui se trouvent en surplus ou dont la quantité n'est plus suffisante pour apprêter une portion est aussi une façon simple de réduire le gaspillage. "Si par exemple il nous reste trois petites pointes de gâteaux différents, nous profitons de l'occasion pour créer une assiette de dégustation. À l'occasion, nous offrons des surplus aux employés qui ont alors l'opportunité de goûter les plats qu'ils servent."

Seul point sur lequel nous n'avons pas le contrôle? Les rares restes de ses clients. "Je ne réutilise jamais des aliments qui ont déjà été servis" affirme sans équivoque le chef-propriétaire. "Je m'organise pour ne pas qu'il y en ait en ajustant les portions au fil du temps...et en m'assurant que leurs plats soient toujours des plus irrésistibles"