Le Saint-Mathieu

Extrait du journal L'oeil Régional, par Catherine Mainville

UN RESTAURANT SANS CONTENEUR

Dans les cuisines de restaurants, gaspillage est synonyme de pertes financières. Au restaurant Le Saint-Mathieu, à Beloeil, l'anti-gaspillage est un art, financier et culinaire. Il n'y a donc pas de quoi s'étonner que l'établissement ne produit pas plus de déchets qu'une résidence familiale, si bien qu'il n'y a pas de conteneur.

Ici, nous récupérons nos pelures de légumes pour faire des fonds et des mire-poix, une préparation à base de légumes et d'épices servant à corser une viande. Lorsque nous recevons des légumes trop pâles, plutôt que de les jeter, nous faisons un sauté ou nous ajoutons des épices qui en ravivent les couleurs. Quant aux pièces de viande que nous coupons ici même, nous gardons les petites parties, les bouts de filets mignons par exemple, que nous utilisons dans un plat du midi ou du brunch."

Par souci de fraîcheur et de réduction des pertes, le chef Yanick Leduc, commande à ses fournisseurs de plus petites quantités, mais de façon régulière. Il décongèle également les portions nécessaires au fur et à mesure, selon la journée qui l'attend.

"Il y a certains restaurants qui ne font pas attention à ces petits gestes. Le simple fait d'éplucher des pommes de terre de façon trop grossière peut vouloir dire que vous en aurez besoin de 15 plutôt que de 10 pour faire votre purée. La cuisson d'une trop grande quantité de pains individuels entraîne aussi son lot de pertes, raison pour laquelle nous décongelons toujours que la quantité nécessaire."

Retravailler des aliments qui se trouvent en surplus ou dont la quantité n'est plus suffisante pour apprêter une portion est aussi une façon simple de réduire le gaspillage. "Si par exemple il nous reste trois petites pointes de gâteaux différents, nous profitons de l'occasion pour créer une assiette de dégustation. À l'occasion, nous offrons des surplus aux employés qui ont alors l'opportunité de goûter les plats qu'ils servent."

Seul point sur lequel nous n'avons pas le contrôle? Les rares restes de ses clients. "Je ne réutilise jamais des aliments qui ont déjà été servis" affirme sans équivoque le chef-propriétaire. "Je m'organise pour ne pas qu'il y en ait en ajustant les portions au fil du temps...et en m'assurant que leurs plats soient toujours des plus irrésistibles"

Extrait du Journal Les Versants, Mars 2005

CHRONIQUE RESTO

Restaurant Le Saint-Mathieu, un savoureux mélange de saveurs et de couleurs

Notre tournée des meilleurs restos de la région se poursuit en ce samedi 11 mars lorsque nous mettons les pieds à l'intérieur du Saint-Mathieu, une grande maison ancestrale blanche et bleue située dans le Vieux-Beloeil. Ses couleurs, qui se répètent également à l'intérieur, attirent le regard des passants et rappellent certaines maisons construites sur le bord de l'eau en Gaspésie et en Nouvelle-Angleterre. Jouxtant l'église Saint-Mathieu de Beloeil, le Saint-Mathieu est reconnu pour son Brunch Gourmand tous les dimanches, l'établissement invite ses clients à venir découvrir et déguster les six services de ce menu.

La marque de commerce du Saint-Mathieu, c'est sa fine cuisine métissée, un croisement de saveurs, d'arômes, d'épices. de sauces et de couleurs qui permet une ouverture sur le monde, et ses mets sortant de l'ordinaire. La soirée a débuté avec un potage parmentier. parfumé à l'érable et à la fleur d'ail, ainsi qu'un méli-mélo de fines laitues maison avec vinaigrette aux pommes du verger Gauthier, vinaigre de cidre biologique et chips de taro. Par la suite, nous avons eu la chance de goûter au sublime demi-avocat, salpicon de crevettes rosées sauce aux crustacés fine Champagne et ciboulette de Marvini. Un délice! En repas principal un mignon de porcelet, cuit lentement, poêlée de champignons sauvages et écrasé de pommes de terre douces (une viande exquise!), et la tagliatelle maison, saumon boucané, crème de pesto de tomates séchées et fromage feta. En dessert, une coupe de fruits et les ananas et bananes tempuras sont venus conclure la soirée en beauté, nous laissant un joli goût sucré à la bouche.

Le chef Yanick Leduc se démarque chaque fois par la présentation de ses plats, il faut voir sa façon de servir le demi-avocat, salpicon de crevettes rosées! C'est le genre de présentation qui nous laisse bouche bée.

Le service est impeccable, les serveuses, attentionnées et le chef, hautement talentueux!

Le Saint-Mathieu, 80, rue Saint-Mathieu, Beloeil, (450) 467-7744. www.saintmathieu.com